El proyecto, llevado adelante por científicos del Conicet, apunta a que la investigación impacte positivamente en la producción de distintas variedades de cervezas.
Un equipo multidisciplinario del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) trabaja en el mejoramiento genético de una de las variedades de cebada más cultivadas en Argentina: andreia. Este avance le daría a la cebada un mayor contenido de almidón degradable, facilitando la fermentación y aumentando la eficiencia del malteado, a partir de transferirle un gen que se encuentra en algunos tipos de alga.
En principio, lo que se busca es que el proyecto tenga impacto en la producción de cebada cervecera, aunque también tiene implicancias prometedoras para la producción de forraje de mejor calidad en lo que respecta a la nutrición animal.
La investigación tuvo como puntapié inicial un trabajo realizado en el Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos en el que se transfirió el gen OsttaSBE al genoma de arabidopsis thaliana, planta que se usa como modelo en experimentos genéticos vegetales. Esto generó ejemplares de arabidopsis genéticamente modificados con mayor contenido de almidón, más unidades de glucosa fermentables y menor tamaño del gránulo de almidón.
A partir de estos prometedores resultados, Rosario Gómez Ibarra, becaria doctoral del Conicet, comenzó a trabajar en cómo transferir el gen del alga al genoma de un cultivo de interés agronómico como la cebada.
Con este objetivo se constituyó un grupo interinstitucional liderado por María Victoria Busi y Hugo Permingeat e integrado por científicos de la Plataforma Agrobiotec de la Facultad de Ciencias Agrarias y de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la Universidad Nacional de Rosario. Es la primera vez que se modifica este cultivo con enzimas de algas.
Busi explicó que se pensó en cebada porque es un cultivo que en Argentina experimentó un importante crecimiento, tanto para la industria cervecera como para otros usos en el campo. Asimismo, cuenta que para llevar los ensayos desde arabidopsis a un cultivo como la cebada había que buscar un espacio que contara con las herramientas necesarias para la transformación genética.
En el proceso de elaboración de una bebida alcohólica el rol del almidón es fundamental. Al respecto, Busi detalló: “El almidón está compuesto por cadenas de glucosa ensambladas, con una morfología compleja. Si puedo hacerlas más flexibles, tendría esas unidades de glucosa disponibles para que una levadura las fermente y se produzca el alcohol. Es decir, modificamos la estructura para que el sustrato importante para la fabricación de la bebida alcohólica esté accesible”. “Puede asegurar los tiempos de malteado, de sacarificación y permite regular el gusto para obtener una mejor cerveza”, resumió la científica.
En este sentido, Gómez Ibarra especificó que al disminuir el tamaño del gránulo e incrementar el contenido tanto de almidón degradable como de las unidades de glucosa liberadas se facilita la fermentación, lo que permitiría aumentar también la eficiencia del malteado para aplicaciones industriales.
