Mientras se desarrolla la Buenos Aires International Olive Oil Competition, Más Industrias habló con Federico Bottini, socio en Agroliva S.A., uno de los competidores del sur de la provincia de Buenos Aires.
Agroliva S.A. es una empresa fundada en los años 80 por los hermanos Bottini en la localidad de Coronel Dorrego, una zona con un clima y un suelo propicios para lograr un aceite con alto contenido oleico, alta concentración de polifenoles y muy baja acidez. Años después, crearon la marca El Faro, que hoy impulsa una nueva generación.
En el marco de la Buenos Aires International Olive Oil Competition que se está desarrollando durante esta semana, Más Industrias habló con Federico Bottini, socio en Agroliva S.A., sobre la producción en el sur de la provincia de Buenos Aires, el desarrollo de la empresa familiar, su participación en Baiooc y de por qué es tan caro el aceite de oliva en relación con otros aceites.
En el marco de la Buenos Aires International Olive Oil Competition que se está desarrollando durante esta semana, Más Industrias habló con Federico Bottini, socio en Agroliva S.A., contador y administrador de empresas, sobre la producción en el sur bonaerense, el desarrollo de la empresa familiar, su participación en Baiooc y de por qué es tan caro el aceite de oliva en relación a otros aceites.
¿Cómo comenzó la marca El Faro?
Tendríamos que remontarnos al año 1980, donde mi padre y mi tío decidieron fundar la empresa Agroliva con el objetivo de explotar un olivar en la actual estancia La Susana en Coronel Dorrego. El desafío planteado era importante y requería de mucho esfuerzo, como es habitual en las empresas familiares y pymes. La empresa logró su marcha firme hacia su objetivo, lograr cosechar la aceituna y producir aceite de oliva. Vendió durante muchos años el aceite a granel. Pero fue recién hace unos 25 años donde tomaron una decisión clave, tomando un nuevo desafío, ampliar la plantación con un olivar más joven, invertir y endeudarse para conseguir maquinaría más moderna y desarrollar una marca para fraccionar y vender al mercado interno. Así fue el nacimiento de nuestra querida marca El Faro. De aquel momento a hoy, El Faro ha recorrido muchos kilómetros de la Argentina, con una estrategia simple y compleja a la vez: recorrer los negocios de las localidades cercanas, de comercio en comercio, de boca a boca al inicio y luego ampliándose año a año a distintas localidades, distintas bocas de expendio y llegar a lo que es hoy, una marca con presencia en muchas provincias del país, siendo nuestro principal destino de producción el mercado interno nacional.
Esto ocurrió en Coronel Dorrego, la Capital Provincial del Olivo. ¿Qué es lo que aporta esta zona a la producción de aceite de oliva?
El diferencial de la zona está dado por las condiciones climáticas. El tipo de suelo es más arenoso por la cercanía al mar, los calores no son agobiantes y los inviernos fríos, la amplitud térmica que tenemos nos da las condiciones necesarias para que la fruta madure a un ritmo lento mejorando sus indicadores oleicos. El otro diferencial es el recurso hídrico, dado que en la zona tenemos unos 600 milímetros anuales de lluvia, muy por encima de las zonas con mayores plantaciones en el país, como puede ser Cuyo. En nuestra zona el riego es necesario, pero es un complemento. En cuanto a la cosecha, el clima más fresco favorece a los indicadores. No soy especialista en el tema, pero nuestros aceites tienen muy buenos resultados en los exámenes físicoquímicos y en los sensoriales. Por esta razón, hemos ingresado a concursos y siempre con buenos resultados. Recientemente, estuvimos en San Juan en ArgOliva, un concurso internacional muy prestigioso, y nos otorgaron un primer premio con la variedad Nevadillo. Ya habíamos ganando este premio unos años atrás con la variedad Coratina, que fue también premiada en Expoliva 2019, realizada en Jaén, España.
¿Cuáles son las características del aceite que producen?
Nuestro aceite es considerado extra virgen. Esto implica que se obtiene directamente de la aceituna por procesos mecánicos o físicos, pero sin intervención de agentes químicos y, a su vez, en términos técnicos indica que tiene una acidez inferior al 0,8 %, lo que lo convierte en AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) que es el aceite de mayor calidad y sabor. Es un jugo de aceituna. Lograrlo es obra, por un lado, de los factores climáticos que favorecen el desarrollo y crecimiento del fruto y, por otro, del trabajo minucioso en el proceso productivo del aceite.
¿Cómo se realiza el proceso?
El proceso comienza una vez extraída la aceituna y su ingreso a la playa de limpieza. Allí la fruta se separa de ramas y hojas y posteriormente pasan a la lavadora para ingresar al proceso de molienda para formar la pasta de aceitunas, que ingresa a una amasadora. Finalizado este paso, se ingresa a un proceso de decantación para separar la pasta del aceite y finalmente una centrífuga vertical separa el aceite final que se almacenará en tanques de acero con la temperatura acorde para mantener sus propiedades intactas.
¿De qué variedades es este aceite?
En general, trabajamos un blend, un conjunto de variedades, pero en lo que hace a los concursos, trabajamos varietales específicos. A la Coratina o el Nevadillo los tenemos como monovarietal.
¿Cómo es el desempeño de los aceites de oliva argentinos en las competencias internacionales?
España es el productor más grande del mundo junto con Italia. Muchos de los concursos se realizan en suelo europeo y los anfitriones suelen obtener premiaciones y menciones, superando al resto del mundo. Sin embargo, no hay que dejar de tomar en cuenta que las variedades que ellos elaboran no siempre coinciden con las explotadas en Argentina. Es habitual ver que en las categorías de Intensos los españoles arrasan, pero en categorías como Picantes, Ligeros o Maduros Dulces, no tenemos nada que envidiarles. En ArgOliva, por ejemplo, había cuatro categorías: la Verdes/amargos intensos la ganó España, pero en los medios gano Uruguay, y los otros dos premios fueron nacionales, entre ellos El Faro. Argentina tiene una muy buena calidad de aceite de exportación que pelea de igual a igual con los europeos.
¿Cómo transita una pyme nacional la participación en concursos internacionales?
Las pymes, y sobretodo las pymes familiares, son de mucho esfuerzo, tanto de la familia como de todos los involucrados, desde el encargado hasta el cosechero. Es una tarea que lleva todo un año para ver justamente su fruto y, luego que uno le práctica análisis físicoquímicos y sensoriales y llega a tener un AOVE de calidad, puede estar conforme que la tarea está cumplida. Pero en el marco de las competencias internacionales, recibir un premio nos da la caricia al alma que uno a veces necesita para seguir produciendo y trabajando. Elaborar un aceite de oliva es más que un negocio, es el desafío de producir un alimento saludable en un ambiente agroecológico. Los premios nos alegran, nos ponen contentos a nosotros y a nuestros clientes. Ser reconocido por ternas internacionales de cata es un orgullo.
Es una confirmación de que están haciendo las cosas bien.
Claro, exactamente. Cuando vos terminás los procesos, toda la cosecha, que es muy ardua, muy trabajosa, de mucha gente, y finalizás con un premio es el reconocimiento, es: “seguí adelante, va bien”.
¿Qué expectativas tienen frente a Baiooc?
Nos presentamos en Baiooc por primera vez este año con el mismo varietal que presentamos en San Juan. Estamos expectantes dado que el Nevadillo fue premiado por dos jurados en Argoliva. No voy a negar que nos gustaría estar en el podio.
¿Por qué es tan caro el aceite de oliva en relación a otros aceites?
El aceite de oliva de mayor calidad requiere un procedimiento de varios pasos, como te comenté antes, para llegar al zumo de aceituna. El mantenimiento de los suelos, la hidratación de las plantas, la poda en lo que hace al cuidado de las plantas y todo el proceso de la cosecha para llegar al aceite conlleva altos costos, que lo diferencian de otros tipos de aceites vegetales. Adicionalmente, en este último año se dio un suceso climático que nunca antes había sucedido, una cadena de malas cosechas en Europa, principalmente en España e Italia, los mayores productores de oliva del mundo. Esto hizo que se produzca un faltante en el mercado y, por tanto, esa escasez llevó a que los precios para adquirir aceite en el mundo subieran a tal punto que hoy en día los valores en Europa están en el orden de 8.500, 9.000 euros la tonelada. Esto implica una tendencia a la exportación por dichos precios. Es así entonces que hoy el AOVE es muy codiciado por todas sus cualidades, pero también porque no hay y eso eleva su valor. En el terreno del negocio, los precios internacionales no reflejan valores razonables con respecto al histórico.
