Desde hace algún tiempo surgió una tendencia mundial de alimentarse a través de fermentos y el pan no escapa a este movimiento. Revista Más Industrias conversó con Juan Heim, panadero pampeano, para conocer los atributos del pan de masa madre, como también sus beneficios y propiedades nutricionales.
¿Qué es el pan de masa madre?
La masa madre es básicamente el fermento de la harina, de las levaduras y bacterias presentes de manera natural en alimentos, que se activan en la mezcla con agua.
Por eso, las masa madre son siempre diferentes, dados los diversos contextos de elaboración. La masa madre degrada el gluten, eso no nos “cae mal” al ingerirlo.
¿Cómo se hace el pan de masa madre?
- Es un proceso lento. En primer lugar, se realiza la masa del cultivo, a partir de la mezcla harina integral – orgánica o agroecológica- con agua y se deja 24 horas en reposo.
- Se revisa e interviene el fermento, se tira un poco y se vuelve a alimentar durante dos días.
- Al cuarto día encontramos una mezcla burbujeante, lo que indica un cultivo estable. En este momento se mezcla con agua y harina, y se comienza la realización del pan de masa madre.
- Generalmente la masa se fermenta entera, en bloque, unas 3 o 4 horas, luego se forman los panes y van a la heladera de 12 a 24 horas, aumentando su sabor y color.
¿Qué lugar ocupa el pan en la vida cotidiana?
En mi vida en pan conquista el lugar de trabajo y de pasión, es mi motivación para investigar y seguir creciendo como panadero. Pero en general, considero que el pan es un alimento milenario, noble y, como tal, es importante que se conozcan los beneficios y bondades que ofrece.
¿Por qué se dejó de elaborar el pan de masa madre?
En primer lugar, por una tendencia en la búsqueda de un pan más blanco y suave, pero también por los tiempos y procesos de fabricación.
En el Siglo XIX se crea la levadura comercial, levando el pan sin degradar el gluten en un proceso de producción muy acelerado. En esa búsqueda se encontró un pan de elaboración rápida, pero con menos sabor y que no se digiere. Esto significa que, se redujeron los tiempos de leudado y elaboración, requiriendo menos cuidados y dedicación por parte del panadero, y con costos más bajos.
En este sentido, creo que la industria bastardeó mucho el oficio de hacer pan, comercializando productos como levaduras, premezclas, aditivos, mejoradores, mantecas y, en este camino, el gluten y el pan adquirieron “mala fama”. Actualmente esa tendencia se revirtió y hace un par de años se comenzó a rescatar la elaboración de pan de masa madre.
¿Cuáles son los beneficios del pan de masa madre?
La masa madre funciona como probiótico, promoviendo el desarrollo y reproducción de bacterias necesarias en la flora intestinal.
Es mejor que el pan no fermentado porque es mucho más digerible. El valor nutricional va a depender del tipo de harina que se utilice y de los otros ingredientes -nueces, almendras, semillas, aceitunas -. Si lo comparamos con el pan envasado, es mucho mejor ya que no va a contener los preservantes químicos que le permiten al pan de las góndolas durar más tiempo.
