Más allá del volumen masivo, el cereal no cumple con los estándares mínimos para la cadena de panificación. Los informes surgen desde las Cámaras de Cereales de Bahía Blanca y de Buenos Aires.
A pesar de que el ciclo 2025/26 ha alcanzado una producción histórica de 27,8 millones de toneladas, el sector industrial triguero enfrenta un panorama crítico. La paradoja de esta campaña radica en que, aunque el volumen es masivo, la calidad del cereal no cumple con los estándares mínimos para la elaboración de pan, lo que ha puesto en alerta a toda la cadena productiva.
A diferencia de años anteriores, donde las mermas de calidad en una zona geográfica podían compensarse con la oferta de otras regiones, en esta ocasión el fenómeno es generalizado.
De acuerdo con los datos de las Cámaras Arbitrales de Bahía Blanca y Buenos Aires, las partidas con niveles de gluten superiores al 26 % —el mínimo necesario para panificar— representan apenas el 3,5 % del total evaluado. En la provincia de Buenos Aires, el promedio de gluten ponderado es de solo el 20,7 %.
“En todas las zonas productivas los molinos están enfrentando importantes dificultades para proveerse de cereal con condiciones mínimas adecuadas para panificación”, dijo Diego Cifarelli, presidente de la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM).
“No existe un solo molino que forme parte de FAIM que no haya tenido que cambiar los procesos productivos ante la falta generalizada de oferta. Y el problema de calidad no se limita a un origen o proveedor en particular, sino que impacta de forma transversal a toda la industria molinera argentina”, aseguró.
Ajustes técnicos en la molinería
Para entregar harina funcional a las panaderías, los molinos han tenido que reconfigurar sus líneas de producción. Esto incluye:
—Realizar amasados más cortos y controlados para evitar que la red de gluten se debilite.
—Disminuir la cantidad de agua para lograr masas con mayor sostén.
—Trabajar con fermentaciones más breves.
A pesar de la complejidad, Cifarelli confía en la capacidad de respuesta de las empresas, aunque recordó la importancia estratégica del cultivo para el consumo interno.
“El sector molinero cuenta con los conocimientos y el personal técnico calificado para hacer frente a la actual coyuntura. Pero es importante entender que el trigo, si bien puede ser exportado como un commoditie, en el ámbito industrial es empleado como una especialidad para elaborar múltiples alimentos que forman parte de la dieta cotidiana de los argentinos”, concluyó.
