Se trata de un criador de cerdos que, tras varios cruces genéticos, logró un producto similar al que se consigue en la península ibérica.
En la localidad de Cerrillos, a 20 kilómetros de la ciudad de Salta, José Antonio «Kiko» Fernández produce un producto único en la Argentina: jamón de bellota, al mejor estilo ibérico. Con padres provenientes de Andalucía, Fernández trabajó en la cruza de especímenes para lograr la raza específica de la cual se obtiene el jamón crudo reconocido internacionalmente.
El jamón de bellota 100 % ibérico, con su etiqueta negra, es un símbolo de la gastronomía española, proveniente de cerdos de raza pura ibérica que han sido alimentados exclusivamente con bellotas y pastos naturales durante la montanera. La región de Andalucía es reconocida por la calidad de su producción.
“En la Argentina no hay otro productor: solo lo hacemos nosotros. Fuera de España no existe ningún lugar donde hagan este producto“, indicó Fernández.
Desde España a Cerrillos
La historia de Fernández inicia con sus padres y abuelos, que llegaron desde España escapando de la dictadura franquista. Se instalaron en Cerrillos donde plantaron encinas (los árboles que producen las bellotas) que alimentan a los cerdos criados por Kiko. “Este emprendimiento recién ahora empieza a ser conocido, pero la gente que viene se maravilla con el sabor, con la calidad. No me imaginaba que iba a tener tanta aceptación”, declaró el salteño en una entrevista radial.
“Mi familia trajo las semillas y la costumbre de curar jamones, bondiolas y lomos. Yo fui el primero en nacer acá, pero me crié trabajando con ellos, aprendiendo de su cultura”, declaró el hombre que admitió que el gusto por la charcutería primero fue un hobby y recién luego un emprendimiento.
Para lograr un producto similar al jamón ibérico español, que se caracteriza por su intensa infiltración de grasa en el músculo, el salteño realizó cruces entre cinco razas de cerdo distintas. Incluso, comenzó con jabalí, como en los orígenes del cerdo ibérico. “Después de muchas pruebas, logramos una raza muy parecida. La alimentación a base de bellota hizo el resto. El producto final es único, diferente a cualquier otro jamón que se produzca en el país”, precisó Fernández.
La calidad del producto llegó a los diarios de España en enero de 2023, cuando el salteño fue invitado a un congreso iberoamericano a donde llevó su jamón envasado al vacío como obsequio. “Nos llevaron al Consejo Regulador en España. Cuando abrieron el blister, pensaron que yo había comprado jamón de allá y lo había reetiquetado. No podían creer que ese jamón había sido hecho en Argentina”, rememoró.
Pese al reconocimiento internacional, el producto que se fabrica en el Valle de Lerma no se exporta. La producción es limitada y se consume localmente. “Estamos en el mejor mercado: el argentino. Vienen muchos turistas de Brasil, Uruguay, Chile y Paraguay a probar y comprar. Se vende mucho para restaurantes y casas de familia”, finalizó.
