Una pequeña cervecería argentina volvió a sorprender al mundo. Cerveza Jabalina, reconocida por sus premiadas sour beers, descubrió junto a un laboratorio santafesino una bacteria nativa nunca antes usada en la industria cervecera. Su hallazgo, confirmado por análisis genéticos en Corea, podría cambiar la forma de elaborar cervezas artesanales.
“Hallazgo histórico para la industria argentina de cerveza”, anunció Rulo Bustillo, uno de los cofundadores de la cervecería, desde su cuenta de X. Lo que sigue es un hilo que mezcla ciencia, pasión artesanal e innovación biotecnológica. Junto al Laboratorio Vermont de Santa Fe, acaban de recibir la secuenciación genética desde Corea de una bacteria aislada en su propia fábrica: Limosilactobacillus fermentum.
“No es una especie nueva en el mundo científico, pero nunca antes se había utilizado en la industria cervecera”, escribió. Y tienen razón: si bien hay registros científicos de esta bacteria en fermentaciones tradicionales de cereales (como el ikigage africano), nunca antes se había documentado su uso intencional en cervezas comerciales argentinas.
Aún más relevante: esta cepa específica no está disponible en ningún banco internacional de cultivos para cervecerías. Fue aislada en Argentina, desarrollada localmente y aplicada en una cerveza que conquistó el podio internacional.
Jabalina, de Villa Martelli al podio internacional
La historia de Cerveza Jabalina comenzó en 2018 en un conventillo del barrio de Congreso, pero se consolidó en su fábrica de Villa Martelli. Desde entonces, sus fundadores (Rulo Bustillo, los hermanos Quique y Martín Sadous, y el Ruso Zavala) se enfocaron en un objetivo claro: hacer birra de calidad. Y lo lograron: Jabalina fue elegida la mejor cervecería del país en la Copa Argentina de Cervezas 2022 y acumuló más de 30 medallas internacionales.
Entre esas medallas está la que marca el punto de inflexión: una cerveza estilo Gose de sandía y melón, elaborada con la cepa autóctona de Limosilactobacillus fermentum, que obtuvo bronce en la World Beer Cup 2023 en la categoría Gose Contemporánea. “Esta bacteria fue clave en la cerveza que ganó la World Beer Cup”, escribieron desde la cuenta oficial.
Qué hace tan especial a esta bacteria
Limosilactobacillus fermentum es una bacteria láctica que, a diferencia de otras más comunes en cervezas sour (como L. plantarum o L. brevis), produce exopolisacáridos (EPS). Estas son moléculas complejas que mejoran la textura (mouthfeel) de la cerveza y equilibran la acidez, generando un perfil más redondo y agradable en boca.
Este tipo de innovación no es menor. Mientras la mayoría de las cervecerías buscan bacterias que acidifiquen rápido, esta cepa aporta acidez, cuerpo y complejidad aromática, abriendo nuevas posibilidades para los estilos sour.
Ciencia local, impacto global
El proyecto fue posible gracias al trabajo conjunto con el equipo del INLAIN-CONICET, que colaboró en el proceso de aislamiento y caracterización microbiológica. El resultado final fue validado por secuenciación genética en Corea, lo que confirmó oficialmente la identidad y unicidad de la cepa.
“Hoy celebramos juntos —Laboratorio Vermont y Cerveza Jabalina— este hallazgo que marca un gran aporte de la biotecnología y la cerveza argentina al mundo”, escribió el cofundador de Jabalina en su cuenta de X.
Lo que empezó como una exploración microbiológica dentro de una fábrica de cerveza artesanal hoy se transforma en un hito para la industria nacional. Un recordatorio de que la innovación también puede venir en forma de burbujas, malta, fruta… y bacterias invisibles, pero poderosas.
¿Qué es una sour beer?
Las sour beers o cervezas ácidas son un estilo de cerveza que se caracteriza por tener una acidez intencional, que puede recordar al yogur, frutas ácidas o bebidas fermentadas. Esta acidez se logra mediante el uso de bacterias lácticas (como Lactobacillus o Pediococcus) y a veces levaduras salvajes como Brettanomyces. Existen diferentes variedades dentro del universo sour: Gose, Berliner Weisse, Lambic, entre otras. Algunas son suaves y refrescantes; otras, intensas y complejas. En todos los casos, el resultado es una cerveza que desafía el paladar y se aleja de los perfiles más tradicionales.
